சரியான பாத்திரத்தில் தான் சமைக்கிறீர்களா?

தினமும் சாப்பிடும் உணவு, சரிவிகிதத்தில் இருக்கிறதா, சத்தானதா என்று யோசிக்கும் நாம், அன்றாடம் சமையலுக்குப் பயன்படுத்தும் பாத்திரங்கள் சரியானவைதானா என்று யோசிப்பது இல்லை. அவசரகதியில் இதற்கெல்லாம் ஏது நேரம் என்று, சமைக்கவும் சாப்பிடவும் தொடங்குகிறோம். சமையலறையில் குக்கரில் தொடங்கி, கடாய், தவா, பால் பாத்திரம் எனச் நான் ஸ்டிக் பொருட்கள் நிறைந்துகிடக்கின்றன. மண் பானை, இரும்பு, ஈயச்செம்பு, பித்தளை சாமான்களை இனி அருங்காட்சியகத்தில்தான் பார்க்க முடியும் என்ற நிலை.  

 

சமையலுக்குப் பயன்படுத்தப்படும் நவீனமான பாத்திரங்களில் ஒளிந்து இருக்கும் ஆபத்துக்கள் என்ன, எந்த வகைப் பாத்திரங்கள் பாதுகாப்பான சமையலுக்குத் தேவை, அவற்றை எப்படிப் பயன்படுத்தலாம்?

மண் பாத்திரம் 

மண்பாத்திரங்களில் சமைக்கும்போது உணவின் மீது வெப்பம் மெதுவாக, ஒரே சீராகப் பரவுகிறது. மேலும், மண்பாத்திரங்களில் உள்ள நுண்துளைகள் மூலம் நீராவியும், காற்றும் உணவில் ஊடுருவி, சரியான முறையில் சமைக்க உதவுகின்றன. இதனால், அதில் சமைக்கும் உணவு ஆவியில் வேகவைத்த உணவைப்போன்ற தன்மையைப் பெறுகிறது. இதனால், சமைத்த உணவு பல மணி நேரம் வரை கெடாமல் இருக்கும். மண் பாத்திரத்தில் சமைக்கும்போது அதிக எண்ணெய் பயன்படுத்தத் தேவை இல்லை. உணவில் உள்ள  அமிலத்தன்மையைச் சமப்படுத்தும். உப்பு, புளிப்புச் சுவையுள்ள உணவுகளைச் சமைக்கும் போது, தீங்கான விளைவுகள் எதையும் ஏற்படுத்தாது.  மண் பாத்திரங்களை, அவ்வப்போது கழுவி வெயிலில் காயவைத்துப் பயன்படுத்துவது மிகவும் அவசியம்.

இரும்புப் பாத்திரம்

பல காலமாக சமையல் பாத்திரங்கள் செய்யப் பயன்படுத்தப்பட்டு வரும் இரும்பு, சமையலுக்கு ஏற்றது. இதில், சமைக்கும்போது வெப்பம் சீராகப் பரவுவதோடு, நீண்ட நேரம் வெப்பத்தைத் தக்கவைத்துக்கொள்ளும். கொஞ்சம் இரும்புச் சத்து உணவோடு கலந்து உடலில் சேரும். ரத்தசோகையைக் குணப்படுத்தும்.  ஆனால், துவர்ப்புச் சுவையுடைய பொருட்களை இரும்புக் கடாயில் சமைப்பதைத் தவிர்க்க வேண்டும். இரும்பு, துவர்ப்புச் சுவையுடன் வினை புரிந்து உணவுப்பொருள் கருப்பு நிறமாக மாறுவதுடன், சுவையும் வேறுபடும். விரைவில் கெட்டு விடவும் வாய்ப்புகள் அதிகம்.  இரும்புப் பாத்திரத்தில் சமைக்கலாமே தவிர, அதில் நீண்ட நேரம் உணவை வைக்கக் கூடாது. சமைத்து முடித்தவுடன் அதை வேறு பாத்திரத்துக்கு மாற்றிவிடுவது நல்லது.

வெண்கலப் பாத்திரம்

வெண்கலப் பாத்திரத்தில் சமைத்து உண்டால், உடல் சோர்வு நீங்கி, நாள் முழுவதும் புத்துணர்ச்சியாக இருப்பதை உணரலாம். இதில் சமைத்த பொருட்கள் சீக்கிரத்தில் கெட்டுப்போகாது.  ஆனால் வெண்கலப் பாத்திரத்தை சரியாகக் கழுவி, வெயிலில் காய வைத்துதான் பயன்படுத்த வேண்டும். இல்லையெனில் நாம் அடுத்த முறை சமைக்கும்போது களிம்புப் படலம் உண்டாகி உணவின் தன்மையே நச்சாக மாறிவிடும். இதனால்தான் வெண்கலப் பானையில் வைத்த பொங்கல், சில சமயங்களில் நிறம் மாறிவிடுவதைக் காணலாம்.

செம்புப் பாத்திரம்

செம்புப் பாத்திரத்தில் சமைத்த உணவுக்குப் பித்த நோய், கண் நோய், சூதக நோய், சுவாசக் கோளாறுகள் போன்ற அனைத்தையும் குணமாக்கும் ஆற்றல் உண்டு. செம்புப் பாத்திரத்தில் தண்ணீரை வைத்திருந்தால் அதில் உள்ள நுண்ணுயிரிகள் எல்லாம் நீங்கிவிடும். 

ஈயப் பாத்திரம்

ஈயம், நம் உடலுக்கு உகந்ததல்ல. ஈயப் பாத்திரத்தில் சமைக்கப்பட்ட உணவை உட்கொண்டால் வயிறு தொடர்பான நோய்கள் வர வாய்ப்பு உண்டு. சளி, இருமல் இருப்பவர்கள் ஈயப் பாத்திரத்தில் சமைத்ததைத் தொடர்ந்து சாப்பிட்டால், வயிறு உப்புசம் ஏற்படலாம். ஈயத்துக்குப் பதிலாக வெள்ளீயப் பாத்திரங்கள் பயன்படுத்தலாம். நாம் காலங்காலமாகப் பயன்படுத்தி வந்த‌ ஈயச்சொம்பு என்பது வெள்ளீயத்தினால் செய்யப்பட்டது. இந்தக் கலவைதான், ஈயச்சொம்பில் சமைக்கும் ரசம் நல்ல மணத்துடன் இருப்பதற்குக் காரணம்.

பீங்கான் பாத்திரம்

பீங்கானும் காலங்காலமாகப் பயன்பாட்டில் இருப்பதுதான். பீங்கான் சமைப்பதற்கு ஏற்றது என்றாலும், பீங்கான் பாத்திரம் உயர்தரத்தில் ஆனதா என்பதை உறுதி செய்து கொள்ள வேண்டும். காரணம், மலிவு விலை பீங்கான்கள், அவற்றைத் தயாரிக்கத் தேவைப்படும் உயர்ந்தபட்சக் கொதிநிலையில் உருவாக்கப்படுவது இல்லை. இத்தகைய மலிவு விலை பீங்கான்களை, அலங்காரப் பொருட்களாகப் பயன்படுத்தலாம். ஆனால் அதில் சமைத்தால் உணவில் நச்சுத்தன்மை ஏற்படும் அபாயம் இருக்கிறது.

அலுமினியப் பாத்திரம்

ஒவ்வொரு முறையும் அலுமினியப் பாத்திரத்தைக் கழுவும்போது, அதில் கருப்பாக ஒரு கலவை படியும். அலுமினியம்தான் அது.  இந்தக் கலவை உணவில் கலந்து, உடலிலும் சேர்ந்து மூளையில் உள்ள நியூரான்களை அழிக்கும் ஆபத்து ஏற்படலாம். மேலும், தொடர்ந்து பயன்படுத்தும்போது ஆஸ்துமா, காசநோய் போன்ற சுவாசக் கோறுகளும் அல்சர் பாதிப்பும் ஏற்படலாம். அலுமினியம் ஒரு கடின உலோகமாக ((Heavy metal) இருப்பதால்,  அமிலத்தன்மை கொண்ட தக்காளி போன்ற உணவுப் பொருட்களுடன் வினைபுரிந்து, உடலுக்குள் எளிதாகச் சென்று, தசை மற்றும் சிறுநீரகங்களில் படிய ஆரம்பிக்கும். அலுமினியத்தைத் தவிர்க்க முடியாதவர்கள் சமையல் வேலை முடிந்தவுடன் உணவை வேறு பாத்திரத்துக்கு மாற்றி விடுவது நல்லது.

நான் ஸ்டிக் பாத்திரம் 

சமைக்க எளிமையானதாக இருந்தாலும், இதைச் சூடுபடுத்தும்போது வெளிவரும் 'பர்ஃப்ளூரினேட்டட் காம்பவுண்ட்’ (Perfluorinated compounds) என்னும் நச்சுப் பொருள் பல்வேறு விதமான உடல் நலக் குறைபாடுகளை ஏற்படுத்தக்கூடும். எனவே நான் ஸ்டிக் பாத்திரங்களில் சமைப்பதைத் தவிர்க்க

முடியாது என்பவர்கள், அதனை மிதமான சூட்டில் சமைப்பது நல்லது. 

டாக்டர் ஆர்.எஸ்.ராமசுவாமி

சென்னை  மத்திய அரசு சித்த மருத்துவ ஆராய்ச்சி குழுமத்தின் தலைமை இயக்குநர்